【贵阳肠旺面加工】回味我们贵阳肠旺面，你了解多少？
发布时间：2024-01-23
贵阳肠旺面由五部分组成：面条，肥肠，血旺，脆哨，鲜汤。面条内加鸡蛋精制，食不粘牙；肥肠同花椒，八角一起煨炖，，老嫩适中；血旺由沸水烫熟，鲜滑细腻；脆哨经滚油炸成，松脆酥香；鲜汤由猪骨和鸡骨熬出，回味悠长。以5大件为本，再配以8种佐料，经由12道工序制成的肠旺面，辣而不猛，油而不腻，满口飘香。自清代同治年间问世以来，人们长吃长旺，已成了贵阳地区极负盛名的一种。
肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。肠旺面配料和调料有20多种，这也算是贵阳小吃的特点吧，配料丰富。在上海吃面，汤就是热水，大排面就加一块大排，小排面就加小排，再有点青菜；苏式的面条端上来则是一碗清汤的面条，旁边在配上一碟浇头。可贵阳的面不是的，贵阳的面重在配料和辣椒。
肠旺面配料的制作都非常考究的。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。再把洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、山奈入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。对饮食有所了解的朋友都知道，砂锅加小火炖食物的味道是绝对好的。至于血旺要嫩，切成片吃时在汤锅里放一下。其它配料如脆哨是由槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。在贵阳脆哨是很多小吃里都有的，比如还有一种面就是软哨面。
还有配料是泡哨，它是将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，上文火煨粑既成泡哨。
肠旺面用的面和一般的面是不一样的，它是用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。
煮肠旺面的工艺也很讲究，首先要火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚（约一分钟）即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤，用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边，然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边，放进七、八颗脆臊，四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。
这里的红油也是很重要的，肠旺面和其它的面不一样，它不放辣椒而是放红油，它是将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅，旺火烧开，将糍粑辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 黄色时，将锅抬起，舀取上面的红油。这样它既有辣椒的香味，而又有姜蒜的味道，这样经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。
