【贵阳面条加工厂】嫩嫩的~香香的~爽爽的~脆脆的！贵阳这碗面有啥魅力？
发布时间：2023-09-20
前不久，香港特区行政长官李家超现身贵阳云岩街头，以一碗热气腾腾的肠旺面，开启了新的一天还称赞道：“嫩嫩的香香的爽爽的脆脆的……”
随后，他还在微博上分享了自己的“打卡”体验。肠旺面到底有啥魅力呢？在贵阳，肠旺面可堪称早餐界的“扛把子”，其以色、香、味“三绝”而闻名，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
贵阳人元气满满的一天通常就是从一碗热腾腾、红汪汪的肠旺面开始，既美味可口，又蕴含“长旺”“常旺”的美好期许，而贵阳人吃肠旺面的历史也由来已久。
肠旺面的起源：
肠旺面产于贵阳，始于清光绪年间，距今已有一百多年的历史。
据传，贵阳北门桥的猪肉铺生意都十分好，唯独血旺、肥肠这类的“猪下水”无人问津。
于是，一个聪明的面店老板便把猪大肠及新鲜血旺加工制作成哨子，再加上红油红汤，一碗肠旺面便由此产生。
“肠旺”二字，“肠”即猪大肠/肥肠；“旺”即猪血，贵阳人叫“衁子”。起初，“肠旺面”称为“肠衁面”。渐渐地就传为了“旺”字，变为肠旺面。
肠旺面食材：
肠旺面的“面”，不同于一般面。
颜色深黄，形状似方便面，有着大波浪，脆且不黏。
面的“三翻九转四道压”——三翻为和面、压面、切面；九转为压面工艺要有九道；四压为每一道工艺要压四次。
和面时，加水、食用碱之外，还必须加鸭蛋/鸡蛋，以及一定比例的苦荞面。和匀，揉搓至面团看起来熟浸模样，放在特制案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉撒在面皮上防止粘黏，将面皮折叠起来切成细丝状。
最后还须“渥面”将面抓成小团，即煮一碗的量，置于竹箩筐里，用略湿润的白布覆盖起来备用。
只有经过这么一番繁琐工序制作出来的鸡蛋面，才会成为一碗合格的肠旺面。
肠旺面的“肠旺”，以及不容忽视的哨子们。
肠即猪肠，旺则猪血，这些以往最为人们所不屑，但却是肠旺面里的主角。
新鲜的猪大肠用水清洗干净焯水待凉，切小块放入煨缸，一次性放足清水，加干花椒、八角、茴香、草果、砂仁、白蔻等香料，以及干红椒、老姜、米酒等煨炖，至粑烂喷香，待用。
新鲜的猪血，加水和食盐调匀，使其凝固成豆腐状，再用刀打成薄片，焯水后，盛入盆里用清水漂上，待用。
脆哨须得用新鲜的猪颈肉去皮切丁，再用中火煸出油脂，待肉丁呈金黄酥脆状后捞出沥油。放入盐、糖、醋、酱油、甜酒，就着锅里余温翻炒均匀后即可出锅装盘。
泡哨则是切成小丁的豆腐油炸后，再加老卤熬制而成。吸饱汁水的泡哨口感油润、卤香四溢，让人欲罢不能。
除此之外，还有如卤排骨、卤豆腐、煎蛋等等层出不穷、花样翻新的各色浇头。
肠旺面的“红”，即红汤，红辣椒油。
油必须是当地菜籽油，辣椒是细而长的干红椒。
制作时先将辣椒用温水泡胀，加老姜捣烂，大铁锅里倒入大量菜籽油，待油烧至冒青烟时，下捣烂的辣椒炒香，再放烧开的清水入锅，油遇开水后，油上浮，即用汤勺滗出浮于锅内的红油，最后滤出辣椒渣滓。然后将滗出的还有大量水分的红油回锅，加入适量的猪油，再熬至水分基本收干，用汤勺舀起时红亮浓稠，红油即成，油而不腻，红而不辣。
肠旺面的“汤”，熬制高汤，注入灵魂。
肠旺面的汤在制作中有一个专门的术语叫“吊汤”。用猪筒骨，整只的肥母鸡洗净，焯过水的鲜猪肝一大块，置于特制的大汤锅内，加满清水，烧开打去浮沫，放入老姜以及黄豆芽和盐，文火熬制一夜。
肠旺面的煮与食：
最后准备充足的肠旺面食材们，终于到达店铺，等待着灶台师傅与食客们最后的制作与交流。
地道点单诀窍：红辣椒油叫“红”，多要红辣椒油叫“红重”，少要叫“红轻”，不要红辣椒油叫“免红”；葱花叫“青”，不要葱花叫“免青”；不要豆芽叫“免芽”；不要血旺叫“免旺”；少要面条叫 “减条”；多要汤叫“宽汤”，少要汤叫“扣汤”，不要汤叫“旱挂子”等。
一碗一煮、十秒起锅，极快的烫煮速度实则谓之“焯碱收筋”。把一饼鸡蛋面放入漏勺里，在沸腾的水面上颠上个十来秒即可盛入鸡汤碗里。把少许血旺和豆芽在锅中烫上几秒码在面上，再依次加入肥肠、脆哨等浇头。不消多久，一碗肠旺面就能送到食客手上。
